مزه دار كردن گوشت گوساله برای کباب
گوشت، ماده اصلی پخت انواع غذاهاست، اما چگونگی پخت آن در لطافت و خوشمزگی آن تاثیر زیادی دارد. این مطلب فوت و فن های پخت گوشت را آموزش می دهد.
پختن استخوان های گوشت
وقتی که استخوان را می‌پزید برای آنکه مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند رقم گوجه فرنگی یا مقداری سرکه به آن افزایش کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.
گوشت را در دمای مناسب نگهدارید
یکی از مهم ترین نکته ها در تهیه کباب که متاسفانه بیشتر خانواده ها به آن اهمیتی نمی دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن می باشد. شما باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتیگراد بالای صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت سبب فساد گوشت خواهد شد.
برای حفظ دمای مطلوب می توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از منزل داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که گوشت کبابی باید آخرین وسیله ای باشد که از منزل خارج می کنید و بهتر می باشد تا آخرین لحظه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.
آب‌کشیدن گوشت قبل از فریز کردن
هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آنکه در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.
فریز کردن گوشت
قبل از فریز کردن گوشت آن را خوب بشویید و بعد خشک کنید. گوشت یخ زده وقتی ذوب می‌شود و شیره آن خارج می‌شود، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره بیرون می آید. چاره این می باشد که قبل از آنکه گوشت را فریز کنید خوب بشویید تا بعدا بتوانید شیره آن را نیز به همراه گوشت بپزید.
مزه دار کردن گوشت را قبل از فریز کردن آن انجام بدهید. برای طعم دار كردن گوشت قرمز، بهتر می باشد گوشت را ۳ تا ۴ ساعت داخل کمی سرکه، برگ بو، زعفران، سیر و پیاز رنده شده بخوابانید و بعد آن را فریز کنید.
اگر گوشت یا استخوان را ۴۸ ساعت در آبی که اندکی سرکه دارد خیس کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید به مدت پختن کمتری نیاز خواهد داشت و خوشمزه‌تر هم خواهد شد.
خواب‌کردن گوشت
برای طعم دار کردن گوشت آن را در مواد می خوابانند. خواب‌کردن گوشت یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواب‌کردن، طعم آن را خیلی لذیذ می کند. اگر گوشت را به طریقه یاد شده بخوابانید، می توانید آن را تا 3 ماه در فریزر نگاه دارید و در موعد نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی خیلی لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را 3 تا 4 ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم‌ساعت کافی می باشد. به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را بتدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
برای مزه دار كردن گوشت قرمز كبابي بهتر می باشد گوشت قرمزی را که می خواهید کباب کنید، از ۳ ساعت قبل در کیوی رنده شده، نمک، فلفل قرمز، کمی سس مایونز یا ماست و کره بخوابانید.
برای طعم دار كردن گوشت چرخ كرده، از نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و زعفران استفاده کنید.
مزه دار کردن گوشت گوسفند
استفاده از سرکه در پختن گوشت
اگر گوشت یا استخوان قلم را 48 ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگهدارید مواد غذایی بسیاری داخل آن خواهد شد. در ضمن، به مدت پختن کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب می باشد گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.
دمای پخت گوشت
نکته مهم درباره پخت گوشت این می باشد که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می دارد مثل کاسه چینی) قطعا توجه کرده اید زمانی که چند لحظه ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می شود، براحتی می توانید گوشت کبابی یا سرخ شده ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم می باشد تا بپزد. علت این می باشد که پروتئین در حرارت زیاد سخت می شود.
آیا تمرکزفکر کرده اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می شود. در همه این موارد پروتئین در تاثیر حرارت زیاد سفت و سخت می شود.
برای اینکه معلوم شود کدام درجه برای گوشت مناسب می باشد تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، لااقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقی بماند.
تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر می باشد در درجه حرارت کم پخته شود و سعی کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که رگه های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل می باشد که چربی بخصوص وقتی که داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت براحتی و بزودی سرخ می شود، سفت نمی شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می پزد و ته دیگ نمی گیرد.
در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می شود و صورت ظاهری آن زیباتر می ماند و نیز پر آب تر می باشد. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده می باشد.
مزه دارکردن گوشت قرمز برای کباب
بهترین زمانه برای افزودن پیاز به گوشت کباب کوبیده چه زمانی می باشد؟
ابتدا گوشت را از ورقه ی درشت چرخ گوشت رد کنید. آنگاه پیاز را همراه با قدری نمک به گوشت بیفزایید و این بار گوشت را از ورقه ریز چرخ گوشت رد کنید. الان مایه ی کباب آماده می باشد.
کباب کردن گوشت
حرارتی که برای کباب کردن گوشت لازم می باشد، علاوه بر جنس گوشت و مقداری که دوست دارید کبابتان برشته یا خام باشد، به اندازه برش‌های کباب هم بستگی دارد. وقتی کلفتی گوشت یک تا ۲ سانتیمتر می باشد برای هر جهت آن باید ۳ تا ۵ لحظه آن را روی حرارت میانه بگذارید.
برای گوشت با کلفتی ۲ تا ۴ سانتیمتر لازم می باشد برای هر جهت ۴ تا ۶ لحظه زمانه صرف کنید. برای کلفتی‌های از این بیشتر باید گوشت را بعد از اینکه ۴ تا ۶ لحظه روی حرارت میانه گذاشتید، آن را گوشه شعله قرار دهید تا با حرارت کم مغز پخت شود.
برای طعم دار كردن گوشت كبابي، اگر از گوشت تازه بره استفاده می کنید یا از قبل گوشت را در آبلیمو یا ماست خوابانده اید، زمانه پخت کمتر می‌شود اما اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید باید کمی به زمانه پخت تان افزایش کنید.
هنگام کباب کردن گوشت، مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
