بن ماری چیست ؟
انواع روش بن ماری
روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم روشی می باشد که در تهیه انواع دسرها، ژله ها، کرم ها و حتی در پخت کیک ها کاربرد دارد که عمدتا برای حل کردن پودر ژله، ورق ژلاتین و همچنین ذوب کردن شکلات، کره و … کاربرد دارد.
روش بن ماری چیست؟
روش بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم با استفاده از آب. در این روش داخل ظرفی تا دو سوم گنجایش آب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا جوش آید. کاسه دیگری را انتخاب می کنیم که تا مقداری داخل کاسه اول رود و به سطح آب برخورد نکرده و چند سانتی متر با آب داخل کاسه دوری داشته باشد. در کاسه دوم مایه مورد نظر را ریخته و به شکل غیر مستقیم حرارت می دهیم. روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات و پرکار کردن ژلاتین بینهایت کاربرد دارد.
روش بن ماری در فر نیز دقیقا همین مراحل را دارد و ظروف بن ماری را به همین شکل آماده می کنیم و تنها در فر قرار می دهیم تا دسر مورد نظر با حرارت مستقیم فر نپزد.
دسرهای پخته شده به روش بن ماری در فر بافت خاص و بینهایت لطیفی دارند.
دوستی با روش بن ماری و کاسه مناسب بن ماری
از روش بن ماری برای دو غرض استفاده می شود:
1) برای تهیه انواع کرم و دسرهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرند تا بافت لطیف و رنگ اصلی آن حفظ شود. به عنوان مانند دسرهایی که در ترکیبات آنها از تخم مرغ خام استفاده شده، مشابه بستنی زمستانی و یا کرم کاستارد.
2) ذوب و آب کردن شکلات هایی که در انواع کیک ها از جمله کیک های خانگی و همچنین حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در انواع دسرها مورد استفاده قرار می گیرد.
بن ماری کردن شکلات
بن ماری کردن شکلات :
برای بن ماری کردن شکلات هرگز آن را به صورت کامل درون کاسه قرار ندهید بلکه آن را به اندازه ی سکه و قطعه های کوچک خرد کنید و داخل کاسه بریزید سپس قابلمه یا کتری را آب کنید و اجازه بدهید آب بجوشد کاسه حاوی شکلات را روی در کتری یا قابلمه قرار بدهید به صورتی که در آن کاملا پوشانده شود. تا بخار آب کامل به زیر کاسه برخورد کند و شکلات ها کاملا آب شوند.
روش بن ماری ژلاتین :
برای بن ماری کردن ژلاتین ابتدا آن را با آب سرد مخلوط کنید البته میزان آب سرد بستگی به دسری دارد که می خواهید تهیه کنید. و پس از آن، باید آن را روی در کتری یا قابلمه ای که آب در آن در حال جوش می باشد قرار بدهید. لازم نیست مشابه ذوب کردن شکلات در کتری یا قابلمهه کامل پوشانده شود. در حین زدن بخار به زیر کاسه با قاشق آن را هم بزنید تا کاملا حل شود. مایع شفافی بدست بیاید.
بن ماری ژله :
برای بن ماری کردن ژله آن را با آب جوش مخلوط کنید و روی در کتری در حال جوش قرار بدهید تا دانه های ژله کاملا در آب حل شود و مایع شفافی بدست بیاید.
بن ماری کردن ژلاتین
بن ماری در فر :
در این روش داخل ظرفی تا دو سوم گنجایش آب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا جوش آید. کاسه دیگری را انتخاب می کنیم که تا مقداری داخل کاسه اول رود و به سطح آب برخورد نکرده و چند سانتی متر با آب داخل کاسه دوری داشته باشد. در کاسه دوم مایه مورد نظر را ریخته و به شکل غیر مستقیم حرارت بدهید. روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات و پرکار کردن ژلاتین بینهایت کاربرد دارد.
روش بن ماری در فر هم دقیقا همین مراحل را دارد و ظروف بن ماری را به همین شکل آماده کنید و تنها در فر قرار بدهید تا دسر مورد نظر با حرارت مستقیم فر نپزد.
برای بن ماری کردن هرگز نباید آب داخل کاسه زیری با کاسه رویی برخورد کند، بلکه تنها باید بخار آن به کاسه برخورد کند. دوری ی آب با کاسه روی آن باید 3-5 سانت دوری داشته باشد.
