روش گرفتن تلخی زیتون
اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید بتوانید به آسودگی بتوانید مهارت گرفتن تلخی زیتون را یاد بگیرید.
اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:
اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند.
زیتون شکسته زیتونی میباشد كه مراحل روغن گیری آن انجام شده میباشد و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی میباشد (روغن كشی نشده میباشد) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواب‌کردن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها میباشد تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجددا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراک آن برای شما مطبوع میباشد (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزیم. روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند و سعی كن این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و پایان در کاسه محتوی محلول كم نمک (مخلوط آب، نمک و سركه) نگه می دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند.
زیتون را به این روش حتی در منزل نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراكی (تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (كه برای مربای بالنگ استفاده می شود)
تلخی زدایی زیتون
چگونه زیتون را شیرین کنیم؟
روش شيرين كردن زيتون تلخ به وسیله سود سوزآور(Naoh):
۱) سمت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از پاکیزه کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های مجروح و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر کاسه مناسبی ریخته و آب معمولی به آن افزایش کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در کاسه) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر میباشد (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد).
۳) سمت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند لحظه با یک تکه چوب پاکیزه هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن ارتباط حاصل کند و یا قطرات آن به چشم صدمه برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در کاسه را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در کاسه را باز کنید (طی این مدت بهتر میباشد چند مرتبه محتویا کاسه را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده میباشد.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند لحظه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تحول رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ حس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی میباشد و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتون های موجود داخل کاسه را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با عوض‌کردن آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تحول نکند.
۸) برای خنثی شدن مانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه افزایش نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب کاسه را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر میباشد. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر میباشد؛ ظروف شیشه ای به‌سبب بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
درست كردن زيتون شور
طرز تهیه زیتون شور:
در این روش باید بر روی میوه زیتون پاکیزه شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ جهت باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو جهت زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که لااقل دو مساوی حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و کاسه با آب آسان و سرد پر کنید. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب کاسه را عوض‌کردن کنید. در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که کاسه آب و زیتون در خورشید یا مکان گرم نگهداری نشود.
اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. سپس زیتونها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید. آب نمک بهتر میباشد با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر میباشد از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتونها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند. به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند گرفتار گندیدگی می شوند.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق افزایش شود. برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را عوض‌کردن کنید. سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده میباشد. همان طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده می باشد.
